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Salmón (Salmo) es el nombre común de varias especies de peces de la familia Salmonidae. Las truchas pertenecen a la misma familia. Los salmones viven en los océanos Atlántico (género Salmo) y Pacífico (género Oncorhynchus).

Los salmones son anádromos: nacen en aguas dulces, migran al océano y vuelven a las aguas dulces para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato reconozca la química de su río natal.

Características físicas

Especie de gran talla que puede alcanzar 1 m de longitud y 20 Kg. De peso. El maxilar inferior es pequeño y solo alcanza a la mitad posterior del ojo, y en machos muy viejos las mandíbulas pueden presentar una notable deformación ya que se encorvan por su extremo, la una hacia la otra. El pedúnculo caudal es estrecho.

Migraciones del Salmón

Los salmones se reproducen en agua dulce, pero migran al mar para alimentarse, desovar y crecer. Después de varios años, los adultos regresan para desovar a menudo por los mismos ríos donde han nacido. Durante este trayecto pueden nadar durante miles de kilómetros hasta poder desovar en el río que sus antepasados los hicieron.

La verdad es que es un espectáculo ver como estos magníficos peces ascienden por las bravas aguas de los rios hasta llegar al preciado lugar de desove.

El desove

Conforme se aproxima el momento final la hembra pasa mas tiempo sobre el nido. Las batidas se hacen cada vez menos frecuentes. Permanecen en posición arqueada con su aleta anal hundida en el substrato. Respira agitadamente como si le faltase oxígeno, fruto quizás de su extenuación. El macho interpreta perfectamente estos signos. Se aproxima a la hembra vibrando todo su cuerpo. Ella sigue clavada en el fondo. Finalmente ambos, con sus vientres pegados al substrato, sus cuerpos arqueados y vibrantes, y sus mandíbulas exageradamente abiertas expulsan huevos y esperma para perpetuarse en la generación venidera.

En medio de la nube de esperma que deja el macho los vironeros se lanzan al nido para fecundar a su vez los huevos. La suelta de huevos y esperma dura de 4 a 10 segundos. Cuando la pareja reproductora se retira machos satélites se tiran también al nido con la esperanza de fecundar el mayor numero posible de huevo.

Tras el desove, después de que los satélites hayan cumplido su función, la hembra se vale nuevamente de su aleta caudal para enterrar los huevos.Después de aproximadamente 10 minutos de continuas batidas, los huevos quedan totalmente cubiertos. Se puede apreciar entonces en la cama un pequeño montículo de piedras bajo el cual descansa la puesta.

La hembra se retira a descansar en alguna poza cercana. Una vez haya recuperado parte de sus fuerzas iniciara de nuevo todo el proceso. Tal vez la siguiente cama la excave algunas decenas de metros mas allá. Tal vez sea en la siguiente ocasión un macho distinto el que la corteje. Al final cuando ya no le queden mas huevos en su interior se dejara arrastrar por las corrientes hasta algún lugar tranquilo donde seguramente morirá tras haber cumplido su principal cometido.

A diferencia del salmón del Pacífico, una pequeña proporción del salmón atlántico puede sobrevivir al desove regresar al mar y volver después para reproducirse una vez mas.

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Reproducción del Salmón en cautividad

El salmón, en estado natural, crece en los mares del hemisferio norte y se reproduce en sus ríos y lagos. Su cultivo se realiza con los mismos procesos naturales pero en ambientes cerrados y semi-controlados.

El cultivo de salmón reproduce las diversas etapas que el pez tiene en condiciones de confinamiento, logrando además, la disminución de las altas tasas de mortalidad que se registran durante el ciclo natural como también lograr una producción homogénea en calidad. La etapa más conocida es la engorda que se realiza en balsas/jaulas en el mar, donde se colocan redes para mantener los salmones en cautiverio, alimentarlos y cosecharlos cuando llegan a su estado juvenil. Pero, también se requieren las etapas de reproducción, incubación, alevinaje y smoltificación en estanques o piscinas abastecidas con agua dulce. El desarrollo de los salmones comienza con los reproductores, macho y hembra, que se mantienen en balsas/jaulas en el mar hasta una etapa previa a la maduración. En este período, los salmones en estado natural inician el recorrido aguas arriba por el río para llegar al lugar donde fueron incubados. En el caso del cultivo, los salmones reproductores se trasladan en estanques cerrados, con agua y oxígeno, hacia las pisciculturas para su posterior desove. Después de varias semanas de mantenerse en los estanques con agua dulce en las pisciculturas, las ovas de las hembras están en su momento justo para desovar, al igual que el semen de los machos. Los salmones reproductores son sacrificados para los desoves y mueren en estado salvaje en el caso del salmón coho, o pueden volver al mar en 2 o 3 oportunidades en el caso del salmón del Atlántico, para luego morir. Las ovas de los salmones reproductores hembras recién desovadas y no fertilizadas se les llama ovas verdes. Así, se toman las ovas verdes y el semen de los reproductores en baldes para el proceso de fertilización y luego se incuban en baldes o canastillos por donde circula agua dulce. Dependiendo de la temperatura del agua, el desarrollo del embrión ocurre en alrededor de 15 días a 1 mes apareciendo dos puntos negros en la ova, los que corresponderán posteriormente a los ojos del pez, llamándose consecuentemente este estadio, ova con ojo. Luego de otros 15 días a 1 mes se produce la eclosión y nace el alevín con saco vitelino. El saco vitelino es una protuberancia en el abdomen que mantiene el alimento durante el primer período de vida del salmón. Aproximadamente después de otro mes, el saco vitelino se absorbe totalmente y el alevín puede desplazarse y debe aprender a alimentarse. Una vez que los alevines tienen 1 a 2 grs. se traspasan a estanques más grandes y se continua la alimentación para su crecimiento. Luego de varios meses se tienen alevines de aproximadamente 10 grs. pudiendo ser trasladados a estanques mayores o a balsas/jaulas en centros de lago donde tiene un crecimiento más rápido. Durante el desarrollo de los alevines estos son seleccionados y contados. Así, después de cerca de 1 año, al acercarse el verano, los alevines tienen un tamaño de entre 50 a 100 grs. y se preparan para su traslado al mar.

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En ambientes salvajes o naturales los alevines de salmón inician el recorrido río abajo, al igual que lo hicieron sus padres. Cuando están cerca de llegar al mar, ya se les ha producido el cambio fisiológico para que su sistema pueda separar y descartar la sal que entrará a su cuerpo en el mar, llamándoseles smolts. En el caso de los cultivos, los smolts son trasladados en estanques, con agua y oxígeno, sobre camiones y embarcaciones a las balsas/jaulas en el mar.

Finalmente, durante 1 año o más, dependiendo de la especie y las temperaturas del agua de mar, el salmón se selecciona y se gradúa por tamaño, crece y engorda con el alimento entregado, para luego ser cosechado y transportado a las plantas de transformación para su proceso. En las plantas se procesa extrayéndole las vísceras, limpiándolo, seleccionándolo y haciendo cortes tipo filetes o preparando salmón ahumado.

Aportación alimenticia del Salmón

El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, tiene un contenido moderado en grasas. El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

Según informes de la revista Science los salmones de criadero pueden tener altos contenidos de dioxinas. Los niveles de PCB (Bifeníl Policlorinado) pueden ser hasta 8 veces más altos en los criados que en los salvajes y el contenido en Omega-3 puede ser menor. A pesar de todo la autoridad de alimentación Británica (FSA) recomienda el consumo, incluso de salmón criado pues sus beneficios supera los riesgos. Por otra parte el salmón es uno de los pescados menos afectados por el mercurio (metilmercurio). Entre las enfermendades causadas por su consumo se encuentra la aparición del Diphyllobothrium nihonkaiense .

Su cultivo a niveles comerciales apareció en los años setenta. La producción mundial se estima hoy en día en aproximadamente 700.000 toneladas por año, siendo el principal productor Noruega con unas 300.000 toneladas por año. En segundo lugar se encuentra Chile.

El salmón ahumado es una de las preparaciones más habituales. Aunque desde que se cría también es frecuente tomarlo fresco, antes de su crianza en piscicultura era un artículo de lujo. Otra preparación frecuente es el salmón marinado.

Especies de Salmón

Salmón del Atlántico

También se conoce como el salmón verdadero. Este es el miembro mas grande de la familia de los salmones, los pescadores lo quieren por su sabrosa carne, que es a menudo de color rojo anaranjado. El salmón común del norte del Atlántico, tiene normalmente 7kg de peso, pero se han capturado algunas especies de más de 45 kilogramos. El salmón del Atlántico migra a aguas frías dulces a finales de la primavera o principios del verano, y nada corriente arriba a una velocidad media de 6,5km diarios. Ya que el salmón es capaz de saltar hasta 3,7 m de altura, supera si no todos los obstáculos, supera casi todos los que se encuentre en su camino.

La hembra pone hasta 20.000 huevos en octubre o noviembre, tras lo cual los salmones adultos flotan corriente abajo y regresan al mar.

Al contrario que otras especies de salmones, el salmón del Atlántico no muere tras su primer apareamiento, sino que regresa año tras año a su lugar de reproducción. Las crías recién nacidas o alevines permanecen en el agua dulce durante unos dos años. Cuando transcurre este tiempo, los salmones jóvenes, llamados esguines o murgones, que han adquirido un color plateado, nadarán hasta el mar.

En España esta especie vive en los ríos de la costa atlántica y cantábrica. Es una especie amenazada, debido a la pérdida de hábitat por contaminación y construcción de presas que dificultan su camino hacia los lugares de freza. Varias subespecies de salmón del Atlántico viven en los lagos del norte de Estados Unidos y Canadá y nunca viajan al mar. Tienen el nombre de salmones no migratorios. Estos salmones son mucho más pequeños que los migratorios, y alcanzan un peso máximo de unos 16 kilogramos.

Salmón del Pacífico

Los salmones que viven en el norte del océano Pacífico sólo desovan una vez, y mueren tras depositar y fecundar los huevos. La especie que más se conoce y valiosa es el salmón chinook, también llamado salmón real. Los ejemplares comercializados de este salmón tienen un peso medio de 9kg, pero muchas especies miden más de 1,5 m de longitud y más de 45 kg. de peso. El salmón chinook migra a mayores distancias que cualquier otro salmón, recorriendo a veces entre 1.600 y 3.200km antes de llegar a su territorio de desove.

Sus huevos suelen abrirse en unos dos meses, y las crías nadan hasta el mar cuando alcanzan una longitud de 5 a 7,5 centímetros.

El salmón jorobado

Este salmón alcanza los 50 cm de longitud. Durante la época reproductora se le arquea mucho el dorso, las mandíbulas se doblan y deforman y adquiere un color rojo intenso. Vive en el pacífico y remonta los ríos septentrionales de Norteamérica para desovar.

Ciclo biológico

Su ciclo biológico se inicia en la cabecera de los ríos, donde, tras la eclosión, los alevines crecen y permanecen uno o dos años allí. Después emigran al mar y, al cabo de unos tres años, alcanzan la madurez sexual y regresan entonces al mismo río donde nacieron, remontando las aguas hasta las zonas de puesta, para desovar, y entonces las crías emigran de las corrientes de agua dulce al mar una vez que alcanzan la madurez. El instinto migratorio de los miembros de la familia del salmón es muy específico, y cada generación regresa a desovar al mismo lugar donde desovó la generación anterior. Incluso las especies que no migran del agua dulce al agua salada desovan en las mismas corrientes de agua dulce que sus antecesores. El área de desove de estos peces suele ser una corriente rápida y clara con fondo de grava y rocas.

La pesca del salmón

Los pescadores deportivos pescan el salmón con caña, empleando moscas artificiales como cebo. La pesca comercial del salmón se realiza a una escala mucho mayor, por medio de trampas y redes que se sitúan en el camino que siguen los salmones para llegar a sus zonas de desove. El enlatado del salmón es una de las grandes industrias de la costa norteamericana del Pacífico. Para compensar la reducción del número de salmones silvestres debida a la construcción de embalses y al exceso de pesca, se depositan miles de millones de huevos de salmón y de alevines, criados en piscifactorías, en sus territorios naturales de reproducción, y se construyen escaleras de remonte para el viaje corriente arriba de los salmones maduros.

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Bibliografía

http://www.profesorenlinea.cl/swf/links/frame_top.php?dest=http%3A//www.profesorenlinea.cl/fauna/Salmon.htm

http://www.telefonica.net/web2/lasacadera/newfile3.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Salmo_(g%C3%A9nero)

http://www.pedramol.com/pescados/salmon.htm

http://html.rincondelvago.com/la-migracion-del-salmon.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Migraci%C3%B3n_animal