El azafrán (Crocus sativus) es posiblemente la especia más cara del mundo. Procede de la planta conocida con el mismo nombre perteneciente a la familia de las iridáceas y cuyo origen parece remontarse al III milenio a.C. en Persia.
Características
La flor de Crocus sativus es estéril, ya que se trata de un híbrido que se ha ido manteniendo a lo largo de los siglos debido a lo apreciado de sus estigmas.
La reproducción de esta planta se realiza por bulbos. Cada flor tiene tres estigmas de azafrán, también llamadas hebras, las cuales están unidas en la base por el estilo.
Los estigmas tienen forma de trompeta alargada, color rojo intenso que va decolorando hasta el amarillo en el estilo, también llamado rabillo.
Hábitat y distribución
Propiedades
Estudios farmacológicos sugieren que los extractos de azafrán tienen unas propiedades potentes propiedades antagonistas del calcio, mientras que la crocina inhibe el crecimiento de las células tumorales obtenidas de un cáncer de colon y de pulmón, mostrando también un potente efecto antioxidante. Tradicionalmente, el azafrán se ha utilizado en el tratamiento de tumores y desordenes nerviosos.
Se utiliza para la preparación de tinturas, extractos oculares y colirios. Externamente se usa su infusión concentrada para frotar las encías de los niños y aliviar así las molestias propias de la dentición.
El azafrán es una excelente especie para salsas, sopas y ensaladas. En España se utiliza para dar el color amarillo a la paella y otros platos. Los pétalos del azafrán también tienen propiedades medicinales: en un estudio en 40 pacientes con depresión fuerom tratados con 15 mg de pétalos de azafrán dos veces al día durante 8 semanas o con 10 mg de fluoxetina dos veces al día. Al final del tratamiento, el azafrán fue tan eficaz como la fluoxetina.
Usos:
En la actualidad forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo:
- En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y también en cultos religiosos.
- En Arabia Saudita, un autentico café árabe debe tener cardamos y azafrán.
- En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.
- En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucía.
- En España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como la Paella, la Fabada o el Pote Gallego.
Cultivo
Preparación del suelo: Preparar el suelo antes el invierno con una cava o labranza profunda (unos 20 cm) acompañada de un abono proveniente de preferencia de compuesto. En el caso de abono nitrogenado es preferible ponerlo superficialmente después de la plantación.
Mantener el terreno limpio hasta el momento de la plantación (junio hasta septiembre) y mullirlo bien antes de instalar los bulbos en tierra.
Plantación: Los bulbos de azafrán pueden ser plantados tanto en plena tierra (macizo, huerto, campo…) como en maceta o macetero (dentro o fuera). Enterrar los bulbos en una profundidad de 10 hasta 15 cm y espaciándolos de 10 cm en cada dirección. No es necesario regar las plantaciones. En caso de sequías fuertes en septiembre, sólo un riego será suficiente. Los bulbos se multiplican cada año, para un bulbo plantado se obtienen unos 5 bulbos dentro de 3 años.
Cosecha: Las flores aparecen generalmente en el principio de octubre (más tarde el primer año), la florescencia se extiende en un mes.
Dos métodos de cosecha son posibles:
- En el caso de un pequeño número de flores, se puede dejar la flor en sitio y extraer sólo los 3 filamentos rojos del pistilo con unas pinzas de depilar. Esta operación se llama la escamonda. Para grandes cantidades de flores, más vale recogerlas tan pronto como son abiertas y después recuperar los pistilos rojos sentado cómodo alrededor de una mesa.
- En este caso, para la escamonda se puede utilizar tanto sus uñas como pequeños instrumentos como tijeras, pinzas de depilar. La escamonda debe efectuarse justo después de la recogida de las flores para que esta operación sea más fácil. Los estambres amarillos y los pétalos morados no tienen uso.
Sacado: Es necesario hacer secar los filamentos para poder conservarlos. El secamiento se puede hacer poniendo los pistilos en un tamiz en un lugar bien aireado entre 40 y 60 grados, durante unos quince minutos. (estufa ventilada, cocina con la puerta entreabierta, al sol al aire libre…). Después del secamiento los filamentos son muy ligeros y quebradizos. El azafrán fresco, incluso secado, tiene poco gusto. Se recomienda conservarlo en un pequeño bocal hermético fuera de la luz durante a lo menos un mes antes de consumirlo. Durante los dos años que siguen, el azafrán guarda la mayoría de sus calidades gustativas.
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